Ficha Técnica de Preparação de Alimentos

Ficha Técnica de Preparação de Alimentos

O que é uma ficha técnica de preparação de alimentos?

Modelo de Ficha Técnica

A ficha técnica é uma tabela que lista todos os insumos necessários para preparar um determinado produto. Este tipo de tabela é recomendado para restaurantes, empreendimentos no ramo do food service, franquias de alimentação, indústrias de alimentos, padarias e áreas alimentícias.

Para o que serve uma ficha técnica de preparação de alimentos?

O principal objetivo da utilização de uma ficha técnica é a  padronização dos produtos de seu estabelecimento. Com uma ficha especificando quais são os insumos que devem conter para certo produto, o estabelecimento determina qual deve ser o padrão de produção a ser seguido.

A ficha técnica é uma ferramenta utilizada no processo de auditorias internas, que buscam fiscalizar como o estabelecimento está controlando a qualidade de seus produtos.

Utilizando desta ferramenta o empresário consegue gerenciar e administrar seus gastos, ponderar os gastos diariamente do que deveria e o que foi gasto, controlar a rentabilidade e, mais importante, manter o padrão de lucratividade.

Quais os tipos de ficha técnica de preparação de alimentos?

Existem diferentes fichas técnica com finalidades para utilização de uma na gestão da área de alimentos.

A) Ficha técnica operacional

Este tipo de ficha se refere a mais comum utilizada em restaurantes e redes de alimentação. É destinada a detalhar todo o processo operacional dos produtos oferecidos pela rede, devem ser incluídas as unidades de medida utilizada de cada insumo.

Deve especificar cada etapa do processo produtivo evitando falhas operacionais que podem resultar em insatisfação dos clientes e perda de qualidade do seu produto.

B) Ficha técnica gerencial

A ficha gerencial busca especificar, os custos de cada um dos produtos do cardápio de uma rede. Neste modelo, é necessário detalhar o preço de cada insumo, custo de produção e todos os recursos financeiros necessários para produção deste item.

Uma ficha neste modelo é essencial para manter uma gestão sobre os custos da sua rede. Com a precificação detalhada das despesas fixas que sua rede obtém e, a partir dela, formar o preço de venda de cada produto.

O que deve conter em uma ficha técnica de preparação de alimentos?

Existem diversos modelos diferentes de ficha técnica que deverá ser feita de acordo com a necessidade da empresa.

O que deve conter em sua ficha técnica:

  • Nome do item;
  • Custo de cada insumo;
  • Cotação do fornecedor;
  • Cálculo de uso do item incluindo possíveis perdas;
  • Tempo de preparo;
  • Equipamentos utilizados;
  • Mão de obra;
  • Especificações de armazenamento do produto;
  • Rendimento total – número de serviços;
  • Tamanho da porção;
  • Custo final;
  • Impostos;
  • Encargos;
  • Custos administrativos;
  • Receituário;
  • Imagem do produto;
  • Instruções especiais.

Alimentos bem passados podem trazer prejuízos a saúde?

As Aminas heterocíclicas e hidrocarbonos policíclicos aromáticos são componentes químicos formados quando os alimentos como bife, carne de porco, peixes e aves, batatas etc. são cozidas em altas temperaturas ficando bem passadas com aspecto de carvão.

As aminas se formam quando aminoácidos (partes menores das proteínas em geral), açúcares e creatina (encontrada em músculos) reagem a altas temperaturas.

Os hidrocarbonos aparecem quando aquela gordurinha e a água tão suculenta da carne caem no fogo e as labaredas sobem.

Defumar as carnes tem o mesmo efeito

Ao cozinhar carnes acima de 148 °C é bastante provável que essas substâncias carcinogênicas apareçam no seu prato. Então intercale com alimentos cozidos e ensopados.

As aminas aromáticas foram descobertas como possíveis causadoras de câncer de bexiga, mama e reto.

Antioxidantes e alimentação equilibrada são ótimos aliados contra o câncer consumir de frutas, verduras e legumes (de preferência orgânica), oleaginosas vai auxiliá-lo(a) na prevenção.

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