Produzir queijos artesanais: veja os cuidados necessários!

Produzir queijos artesanais: veja os cuidados necessários!

Queijo é uma delícia e cada vez mais adeptos aprendem a fabricar de forma artesanal como uma forma de renda. Veja como evitar doenças com queijos artesanais!

Ao produzir queijos artesanais é preciso estar atentos à alguns passos importantes. Veja quais são!

Quem ama queijo, não vive sem um disco na geladeira. Seja de porta em porta ou em uma loja especializada, o comércio de queijos artesanais já é uma realidade, com pequenas e médias empresas a todo vapor.

Contudo, seja qual for o alimento, é necessário um severo rigor com a cadeia de produção, a fim de se evitar as DTA’s – Doenças Transmitidas por Alimentos.

As DTAS são doenças causadas quando consumimos alimentos ou líquidos contaminados por toxinas, fungos, bactérias e outros parasitas.

O leite e derivados são suscetíveis à proliferação destes micro-organismos que levam o ser humano à intoxicações / infecções alimentares.

Quando se produz queijos artesanais com leite cru, sem o emprego de Boas Práticas de Fabricação, o risco de um caso grave de intoxicação é alto.

Por isso, o acompanhamento com a Consultoria Alimentar se faz sempre necessário e altamente recomendável.

Por que as Boas Práticas são necessárias na sua empresa?

As Boas Práticas de Fabricação são um conjunto de métodos e técnicas de higiene que devem ser adotadas desde a escolha e compra da matéria-prima, passando pelo registro do produto até a venda do produto para o consumidor.

O intuito é o de evitar doenças transmitidas pelos micro-organismos que se alojam e se proliferam nos alimentos, seja por contato com os manipuladores, com o ambiente ou com outros alimentos contaminados.

Quem produz queijo artesanal deve utilizar essas técnicas de processamento que garantem a qualidade do alimento, conforme exigem as legislações.

O queijo artesanal é definido pela Lei nº 13.860, como um alimento “elaborado por métodos tradicionais, com vinculação e valorização territorial, regional ou cultural, conforme protocolo de elaboração específico estabelecido para cada tipo e variedade, e com emprego de boas práticas agropecuárias e de fabricação”.

Assim, cada etapa de produção do queijos artesanais precisa estar dentro da lei, desde o gerenciamento da matéria prima, passando pela limpeza das instalações até o processamento, transporte e distribuição do alimento.

A Portaria n° 368, por exemplo, regula as condições higiênico-sanitárias para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos e a RDC 216, trata das boas práticas de fabricação para serviços de alimentação.

Dentre outras legislações vigentes para cada item produzido e que podem variar conforme a localidade da empresa.

Entram em cena os treinamentos com manipuladores de alimentos, elaboração de POP’s – Procedimentos Operacionais Padronizados, condições do ambiente de trabalho, abastecimento, estoque, processos de produção, procedimentos de higiene, controle de vetores e pragas, preparo dos alimentos de forma segura, descarte do lixo, dentre outras tarefas.

Como adequar sua empresa à Lei, sem o auxílio de uma Consultoria Alimentar experiente no assunto?

Onde se aplicam as Boas Práticas na produção do queijo?

Dentre os principais pontos onde se aplicam as Boas Práticas na produção de queijos artesanais, destacam-se os cuidados com:

  • a saúde do animal,
  • a obtenção e tratamento da água,
  • higiene da sala de ordenha,
  • a queijaria.

A qualidade do queijo passa por essas práticas e pelas condições salubres dos manipuladores. Ao produzirem o queijo, por exemplo, os manipuladores precisam vestir uniformes, luvas, touca, botas e máscara de proteção.

Para armazenagem dos queijos, o local escolhido precisa ser seco, bem higienizado e climatizado adequadamente conforme o tipo de queijo produzido.

E não para por aí. No transporte, os queijos artesanais precisam ser muito bem embalados e condicionados em recipientes limpos, em veículos fechados, sem a presença de outros produtos que sirvam como fator contaminante.

O descuido com as Boas Práticas de Fabricação pode implicar em uma contaminação provocada por Staphylococcus aureus, Samonella e Eschericiha coli, que causarão agravos sérios de saúde em seus clientes, além de outras bactérias e prejuízos ao seu negócio.

Defeitos nos queijos artesanais por conta da falta de Boas Práticas

Se não houver cuidado com cada etapa de produção, os defeitos mais comuns de ocorrerem são:

  • estufamento precoce causado por coliformes,
  • estufamento tardio causado principalmente pela bactéria Clostridium botulinum
  • alteração da cor e aroma, com sabor pútrido e coloração indesejada, causado por coliformes e Clostridium tyrobutiricum.

É esse o queijo que você quer servir em sua indústria?

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